آنثى إستثنائيه
07-31-2006, 12:52 PM
http://www.ojqji.net/user_up/rola/rola/Baloon%20last.gif
http://www.ojqji.net/vb/1/smilies/w_bism.gif
من المضايقات التي تقابل ربة البيت أن بعض الفاكهة كالموز
والكمثرى والتفاح والخضار كالبطاطس والباذنجان يتغير لونها
إلى البني أو تسود عند تقشيرها وتقطيعها مما يجعل شكلها غير شهي
عندالتقديم كسلطة الفاكهة مثلاً.
ويزيد السواد إذا تركت الفاكهة والخضارالمقطعة معرضة للجو
وتلاحظ هذه الظاهرة أيضاً في الفاكهة التالفة والمجروحةكالموز
فما السبب في حدوث هذا السواد؟ وكيف يمكن المحافظة على اللون
الطبيعيحتى تكون شهية للأكل؟
والتفسير ببساطة هو أن الفاكهة والخضار تحتوي علىمركبات عضوية
معقدة تسمى بالإنزيمات. هذه الإنزيمات تبقى محبوسة داخل أنسجةالنبات
طالما كان سليماً ولكن عند حدوث أي خدش كما يحدث عادة عند تقشيرالفاكهة
والخضار تتعرض الإنزيمات إلى الهواء الجوي (الأوكسجين) فتنشط مباشرة
وتمارس نشاطها على بعض المركبات الموجودة في الفاكهةوالخضار
(الفينولات) فتؤكسدها وتغير لونها في دقائق معدودة وتبدأ تفقدصلابتها
ومن هذه الإنزيمات إنزيم يسمى (أوكسيديزOxidase) الذي يؤكسدالمركبات
الفينولية سابقة الذكر إلى اللون البني أو الأسود ويعرف بالتفاعل الإنزيمي
ويمكن إيقاف فعل الإنزيمات سابقة الذكر المسببة لهذا التلون غيرالمرغوب
بعدة طرق منها:
1ـ إضافة حامض:
بوضع الفاكهة المقطعة مباشرة في قليل من الماء المضاف
إليه عصير ليمون أو بوضع قليل من عصير الليمون مباشرة على الفاكهة.
2ـإضافة سكر:
ترش الفاكهة المقطعة بالسكرفيعمل كعازل بين الهواء
وبين الإنزيمات أو توضع الفاكهة في محلول سكري مركزوتصلح هذه الطريقة
عند عمل سلطة الفاكهة وعند تجميل سطح الفطائر وأطباق الحلوىبالفاكهة.
3ـإضافة ملح:
تغمر الخضار في ماء بارد وملح أو رش الخضر بالملح.
4 ـالطهي:
توضع الفاكهة المقطعة كالتفاح في شراب سكري يغلي لعدة دقائق فتتلف الحرارة الإنزيم وتستعيد الفاكهة لونها الطبيعي. وبالنسبة للخضار توضع
في ماء يغلي لعدة دقائق وتسمى عملية التبييض.
5ـإضافة مواد كيميائية:
وهي موادكيميائية مختزلة تستعمل في التصنيع
الغذائي كالتعليب والتجميدوغيرها.
http://www.ojqji.net/user_up/rola/rola/Baloon%20last.gif
http://www.ojqji.net/vb/1/smilies/w_bism.gif
من المضايقات التي تقابل ربة البيت أن بعض الفاكهة كالموز
والكمثرى والتفاح والخضار كالبطاطس والباذنجان يتغير لونها
إلى البني أو تسود عند تقشيرها وتقطيعها مما يجعل شكلها غير شهي
عندالتقديم كسلطة الفاكهة مثلاً.
ويزيد السواد إذا تركت الفاكهة والخضارالمقطعة معرضة للجو
وتلاحظ هذه الظاهرة أيضاً في الفاكهة التالفة والمجروحةكالموز
فما السبب في حدوث هذا السواد؟ وكيف يمكن المحافظة على اللون
الطبيعيحتى تكون شهية للأكل؟
والتفسير ببساطة هو أن الفاكهة والخضار تحتوي علىمركبات عضوية
معقدة تسمى بالإنزيمات. هذه الإنزيمات تبقى محبوسة داخل أنسجةالنبات
طالما كان سليماً ولكن عند حدوث أي خدش كما يحدث عادة عند تقشيرالفاكهة
والخضار تتعرض الإنزيمات إلى الهواء الجوي (الأوكسجين) فتنشط مباشرة
وتمارس نشاطها على بعض المركبات الموجودة في الفاكهةوالخضار
(الفينولات) فتؤكسدها وتغير لونها في دقائق معدودة وتبدأ تفقدصلابتها
ومن هذه الإنزيمات إنزيم يسمى (أوكسيديزOxidase) الذي يؤكسدالمركبات
الفينولية سابقة الذكر إلى اللون البني أو الأسود ويعرف بالتفاعل الإنزيمي
ويمكن إيقاف فعل الإنزيمات سابقة الذكر المسببة لهذا التلون غيرالمرغوب
بعدة طرق منها:
1ـ إضافة حامض:
بوضع الفاكهة المقطعة مباشرة في قليل من الماء المضاف
إليه عصير ليمون أو بوضع قليل من عصير الليمون مباشرة على الفاكهة.
2ـإضافة سكر:
ترش الفاكهة المقطعة بالسكرفيعمل كعازل بين الهواء
وبين الإنزيمات أو توضع الفاكهة في محلول سكري مركزوتصلح هذه الطريقة
عند عمل سلطة الفاكهة وعند تجميل سطح الفطائر وأطباق الحلوىبالفاكهة.
3ـإضافة ملح:
تغمر الخضار في ماء بارد وملح أو رش الخضر بالملح.
4 ـالطهي:
توضع الفاكهة المقطعة كالتفاح في شراب سكري يغلي لعدة دقائق فتتلف الحرارة الإنزيم وتستعيد الفاكهة لونها الطبيعي. وبالنسبة للخضار توضع
في ماء يغلي لعدة دقائق وتسمى عملية التبييض.
5ـإضافة مواد كيميائية:
وهي موادكيميائية مختزلة تستعمل في التصنيع
الغذائي كالتعليب والتجميدوغيرها.
http://www.ojqji.net/user_up/rola/rola/Baloon%20last.gif